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详解戚风蛋糕成功的诸要素

编辑:小豹子/2018-05-24 13:01

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很多做烘焙的人做蛋糕往往都会从戚风入手,因为戚风蛋糕最考验基本功,最容易失败,最容易让人觉得有成就感,也最好吃。

因为最近有很多人问我戚风蛋糕的详细配方跟注意事项,经过几年的点点滴滴的积累,学习,我总结了一些要点,下面详细讲解一下,希望帮助到有需要的人。

  我学习的这些有的来自网络,有的来自蛋糕房店主的经验,有的是自己探索琢磨的,最后总结出最适合自己,也最容易记忆的一种方法。

  当然,如果觉得我写的有不足的,欢迎补充,探讨。

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  这次我是用3个鸡蛋做的8吋的,这样烤出来的蛋糕胚就不会高出模具,适合拿来做慕斯或者奶油蛋糕。

  如果你就光吃蛋糕胚,建议换成6吋模具就好,8吋的话一般需要4个鸡蛋。

  关于鸡蛋跟糖,面粉,水之间的换算,我也总结了自己的一些小经验,不知道大家发现没有,以鸡蛋为基础,其他材料都是鸡蛋的倍数。

  比如我用3个鸡蛋,那我就会用30克的油,当然,油减少一点也没关系,但是减到太少,就影响了蛋糕的湿润,柔软。糖的用量呢基本是鸡蛋的个数*20.

  3个鸡蛋就是60克细砂糖,如果你做熟练了,或者做的自己吃,可以把糖量减到30到40克都没问题。

  加在戚风蛋糕里的液体可以是水,牛奶,果汁,它们的份量跟糖是一样的算法,乘以20。那么水就是60克,接下来的低筋面粉就更简单,它的比例是跟水1:1的,所以有时候你减少一点点水的用量,那么你也要对应的减少面粉的用量,这样一来是不是就很简单了呢?

  还有,基本上商业用的蛋糕,他们为了蛋糕更蓬松,组织更漂亮,更有弹性,往往会加入塔塔粉,还有油的话会用蛋糕油,蛋糕油就是一种人工合成的乳化剂,成本非常低廉,没有任何营养,所以我们自己家里吃的话,这些都是没有必要添加的。不过,为了蛋白更好打发,更稳固,我们可以在打蛋白的时候加入少许白醋。其实蛋糕打发过程中的结构稳固还需要白糖来支撑,所以,新手们,不要为了低糖就擅自减少糖的用量哦,要减好歹要等你熟练了。还有,油的话我一般都是用植物油,只要不是香味浓烈的,或者很特殊的都可以用,不过,转基因的油除外哈。

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  主辅料:鸡蛋3个、植物油30ml、 细砂糖60克、水60克、低筋面粉60克 、白醋少许

  工具:厨房秤、橡皮刮刀、调羹、面粉筛、打蛋器、深盆两个、8吋圆模一个、烤箱一台

  做法:

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1、首先挑选一个干净,无油,干燥的深盆,鸡蛋越新鲜越好,千万不要散黄的,把鸡蛋打在盆里,还有,从打蛋开始,我们就要把烤箱开起来,调到150度,做蛋糕液的过程就是烤箱预热的过程,烤箱内的温度也对蛋糕的成败,外观有着很重要的关系,烤箱还凉的把蛋糕液放进去,加热的过程蛋糕液也许就消泡了

  2、我们不用什么分蛋器,一把小小的调羹就可以把蛋黄一个一个的从盆里舀出来,蛋清跟蛋黄分开

  3、此时蛋黄,蛋清各一个盆,这时候别急着往蛋黄里放砂糖哦,提早放砂糖影响蛋黄的打发,乳化

  4、把蛋清用慢速打至出现鱼眼大泡,然后加入少许的白醋,大概半瓶盖还要少

  5、在蛋清的盆下面放厨房秤,把质量归零,倒入10来克细砂糖,在这里要说明一下,这样子直接倒糖我是比较偷懒,想少用一些盆盆罐罐,最后糖的克数总量到了就差不多了,反正有秤记着呢,还有,做西点除非特别说明,一般还是用细砂糖,因为细砂糖溶解的更快,更利于蛋白组织的稳固,还有假如溶化不了,拌的时候就容易出现小颗粒裹着面糊

  6、蛋清打到很细腻的状态之后再加入20克左右的细砂糖,关于糖我是这么分配的,20克用在蛋黄里打发,40克分两到三次用在蛋清里打发

  7、最后把蛋清打到9分发,光泽黯淡,泡沫细腻,坚挺,用打蛋器提起能形成尖峰,轻轻吹一下,尖峰也不会倒,那就说明打好了,关于打发蛋清时候打蛋器的速度最好是按照慢—快—慢变速的顺序,刚开始的低速可以帮助砂糖溶解,后期的低速可以让减少蛋白霜里的空气,让蛋白霜的结构也更牢固,快打好的时候,你能明显的感觉到蛋白霜产生的阻力,蛋白霜的成败可直接影响到整个蛋糕的质量哦,总之一句话,多做几次,手感就来了

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  8、蛋白霜打好以后放在一边,开始拌蛋黄糊,首先往蛋黄里加入细砂糖

  9、用打蛋器低速把砂糖搅拌至溶化

  10、加入植物油继续低速搅拌均匀至乳化状态

  11、加水搅拌均匀

  12、筛入低筋面粉,这一步也是不可少的

  13、先用刮刀把盆周围的干粉刮下来,略微搅拌一下,然后用打蛋器低速打匀,这个过程一般几十秒就够了

  14、挖取1/3蛋白霜放入蛋黄糊里,用刮刀不规则轻轻拌匀,可以像炒菜一样从底部往上翻拌,就是不能划圈,第一次一定要充分拌匀,第一次拌匀了以后接下来的两次才更好拌,这就跟等渗原理差不多,两种状态相近的东西才能更好融合不是,在这里有的人没看懂,其实图里都有,接下来的2/3分两次再拌进去了

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15、接下来每拌合一部分蛋白,都要等前面的充分拌好,这个过程不能太久,不然蛋白霜也会消泡,那蛋糕就又会出问题,话说这蛋白霜真难伺候啊,是不是?

  16、所有的蛋白霜跟蛋黄液拌匀成为蛋糕糊

  17、倒入模具内,用力磕几下,震出蛋糕糊中的大气泡,不然成品会有很多大大的孔洞

  18、蛋糕模放入预热好的烤箱内,中下层,上下火约50分钟,出炉以前可以插根竹签进去看看,要是竹签上面没有粘连着蛋糕糊,那就说明烤好了,或者用手拍一下,蛋糕拍下去很结实,砰砰响,就什么好了,反之,如果声音沙沙的,拍着觉得下面是软的,那就说明没好,蛋糕模取出以后,还有一步要做,那就是要把蛋糕模再用力磕几下,磕出里面的热气,同时可以防止蛋糕缩腰,塌陷,这是一个蛋糕房的老板娘告诉我的,很有用哦~话说这蛋糕真是犯贱啊,要这样来来回回的被磕

  19、磕好以后把蛋糕模倒扣放在支架上纳凉,这一步同样可以防止蛋糕胚中间下沉,塌陷

  20、蛋糕完全放凉以后拿下,用脱模刀沿四周轻轻划一圈,底部往上托,即可成功脱模,脱模以后底部再划一下,一个蛋糕胚就可以轻松拿下,这时候你如果直接吃,那就开吃吧

  21、如果你要拿这裱花,做奶油,记得把蛋糕表面的蛋糕屑轻轻扫掉,烤起来的蛋糕如果一时不用或者吃不完,记得密封以后放入冰箱保存,当然,越新鲜越好吃啦,不过在冰箱放个一两天也是没问题的

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